Etnologia: perché la cucina slovena è interessante

Recentemente, durante delle ricerche per lavoro ho avuto occasione di incontrarel’etnologo sloveno, Janez Bogataj, massimo specialista della gastronomia slovena. Appassionato di cucina, lo studioso ha approfondito le tradizioni culinarie del suo Paese e pubblicato diversi saggi di storia gastronomica. Il testo che segue, redatto dallo stesso Bogaraj, racconta il fascino della cucina slovena.


J. Bogataj, etnologo sloveno, racconta la cucina slovena: alle radici di una tradizione culinaria più interessante di quanto ci si aspetterebbe


È sufficiente osservare una carta geografica per rendersi conto che la Slovenia è situata a un crocevia di culture come nessun’altra nazione europea. Al contempo, è un Paese montuoso, e si sa che nelle valli la tendenza è quella di sviluppare cultura e usi originali, in qualche maniera protetti dai monti circostanti. È così che le regioni confinanti con la Slovenia hanno influenzato le tradizioni culinarie slovene, che si sono arricchite di elementi ispirati dalla gastronomia dei vicini (Italia, Austria, Croazia, Ungheria). Questi scambi hanno conferito alla cucina slovena una ricchezza e una varietà incredibili per la piccola taglia geografica.

La cucina slovena è particolare poiché evolve sotto l’influenza di tre elementi molto diversi: la tradizione alpina, quella mediterranea, e quella della pianura Pannonica. La Slovenia è da millenni il luogo d’incontro di queste tre culture. Le tradizioni e gli usi specifici del territorio che oggi chiamiamo Slovenia sono stati condizionati dalla storia e dalla compenetrazione di culture differenti.

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Anche le differenze sociali della popolazione slovena hanno contribuito alla varietà della tradizione gastronomica. I piccoli agricoltori costituivano gran parte della popolazione ma erano presenti sul territorio anche commercianti, proprietari terrieri, minatori, religiosi,… Le abitudini culinarie dei vicini ungheresi, alpini, o mediterranei non sono state introdotte nella cultura slovena ciecamente; esse sono state in qualche maniera rielaborate dal popolo sloveno, che le ha plasmate e adattate agli usi e alle culture locali.


 Nella storia della cucina e dell’alimentazione slovena è rintracciabile una straordinaria varietà di influenze esterne


Quando i popoli slavi si installarono sul territorio sloveno nel VI secolo, vi erano già degli autoctoni ad abitare queste terre. La mescolanza di genti ebbe come ovvia conseguenza anche la commistione di culture e di abitudini, non da ultimo quelle alimentari. I prodotti caseari, come per esempio il formaggio, e le tecniche di lavorazione del latte furono introdotti in questo conteso storico.

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Le popolazioni nomadi slave si installarono sul territorio sloveno nel VI secolo. Un gruppo etnico “sloveno” emerse progressivamente a partire dalla mescolanza di genti diverse, migranti e autoctone, con un processo di omogeneizzazione culturale durato diversi secoli.


Il sistema di gestione feudale, la colonizzazione di diverse regioni del territorio sloveno, lo sviluppo delle città e soprattutto le fiorenti attività di commercio che vedono la Slovenia come luogo di passaggio dei traffici e dei trasporti hanno avuto un impatto notevole sull’alimentazione slovena.

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Nel Medioevo, il numero di prodotti alimentari si ridusse di molto poiché una gran parte dei raccolti e dei prodotti erano riservati ai nobili e al clero. La penuria di frumento, e dunque di pane, ha fatto sì che cereali (kaše) come l’orzo e il miglio, fossero alimenti di base per l’alimentazione, così come le fave (bob) e altre leguminose. Anche legumi e verdure come piselli (grah), lenticchie (Leca), cavolo (Zelje), rape (repo) facevano parte dell’alimentazione media, mentre si otteneva l’olio dal papavero, dal lino e dai semi zucca. Pietanze più ricche, maiale e altre carni venivano serviti esclusivamente in occasioni importanti e festività.


Anche il miele e i latticini hanno avuto un ruolo importante nel regime alimentare degli sloveni.


Il grano saraceno (ajda), diffusosi durante il corso del XVI secolo, ha modificato enormemente i costumi alimentari. La medesima osservazione è valida per il mais (koruza), che ha iniziato a essere coltivato nel Paese nel XVII secolo. All’incirca nello stesso periodo si conobbero i fagioli (fižol). Le patate furono coltivate a partire dal XVIII secolo (krompir), per poi diventare, a partire dal XIX, uno dei piatti sloveni più popolari.

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Tra la seconda metà del XVIII e il XIX secolo, essendo parte dell’Impero Austro-Ungarico, la Slovenia adottò un certo numero di innovazioni culinarie (piatti a base di farina, bigné,…). In questo stesso periodo, alcuni piatti tipici sloveni hanno iniziato a ottenere un riconoscimento internazionale: la potica (un tortino farcito in vari modi), la kranjska klobasa, una salsiccia tipica, e gli štruklji.


Persino la breve occupazione francese ai tempi di Napoleone lasciò una traccia in ambito culinario.


È in questo periodo che in Slovenia viene pubblicato il primo libro di cucina in in lingua, completo di ricette, procedimenti e utensili utilizzati. Apparso nel 1799 a Lubiana, l’autore del manuale è Valentin Vodnik. L’introduzione di innovazioni culinarie si è accelerata dopo le rivoluzioni del 1848, che hanno portato numerosi cambiamenti nella cultura culinaria e favorito le peculiarità regionali. Da allora, i manuali di cucina si sono moltiplicati. Tra i più popolari all’epoca, Slovenska kuharica (La cuoca slovena), della sorella Felicita Kalinšek, che ancora oggi vanta numerose ristampe.

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A partire dalla metà del XIX secolo le città slovene situate nel cuore delle Alpi Giulie divennero dei luoghi di villeggiatura. Gli alberghi e i ristoranti del lago di Bled, di Rogaška Slatina , di Dobrna, come più tardi Portorose, apportarono un contributo consistente allo sviluppo della cultura gastronomica e alla formazione del personale di cucina.


Una nuova era culinaria e gastronomica si aprì con l’annessione ai Balcani, dopo il 1918 e con la Yugoslavia socialista tra 1945 e 1991.


Insieme alle mutazioni sociali, e ai cambiamenti della popolazione, molti piatti balcanici hanno fatto la loro comparsa nei menù sloveni. Mi riferisco in particolare alle grigliate di carne, ai Cevapčiči, piccoli salsicciotti di carne macinata e insaporita, e agli spiedini serbi chiamati ražnjiči. Anche l’uso della paprika si è diffuso sotto l’influenza della cucina balcanica.

Alla fine degli anni sessanta, la nostra pizza è stata introdotta nella cucina slovena, un contrappeso mediterraneo agli elementi balcanici sopra citati. Dopo l’indipendenza, la Slovenia si è aperta alle tendenze culinarie internazionali come slow food, ristoranti asiatici, rilevanza del vino, e altro.


La Slovenia moderna scopre le sue radici culinarie e inizia a crearsi un’identità in seno all’Europa


La cucina slovena, del tutto sconosciuta su scala internazionale fino a tempi recenti, si colloca oggi tra le zone gastronomiche più interessanti in Europa. A riprova di questa tendenza, le gostilna – alberghi ristoranti disseminati su tutto il territorio – propongono una larga scelta di pietanze regionali tipiche, sempre più apprezzate anche dagli stranieri. A proposito delle gostilna, questi posticini tipici meritano una visita perché rappresentano un modello di ristorazione piuttosto tradizionale, talvolta gestite per generazioni e generazioni dal medesimo gruppo famigliare.

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Gli sloveni amano parlare di cucina e buon cibo. Il lunedì, al lavoro si chiacchiera del fine settimana appena trascorso, e a molti piace scambiarsi consigli su dove si è pranzato bene e dove si è bevuto un buon vino.


Durante i fine settimana casalinghi, la calda atmosfera famigliare si crea spesso intorno al rituale della preparazione del pasto


Come risultato di influenze e innovazioni risalenti ai diversi momenti della storia nazionale e della situazione geografica dello stato, alla confluenza di diverse culture, la cucina slovena è la sintesi di un patrimonio eccezionale. Gli sloveni sono sempre stati estremamente aperti alle innovazioni a tavola e ai fornelli. Le tradizioni culinarie che sono giunte in Slovenia sono sempre state, in qualche maniera, adattate, integrate e mantenute vive. I piatti stranieri si sono trasformati in funzione degli individui, delle famiglie, degli abitanti di una località o di una regione per rispondere ai loro bisogni domestici, ai loro gusti, ai loro ritmi di vita…

Oggigiorno la cucina slovena dispone di un’ampia gamma di tipi di pane, di torte e altre pietanze a base di farina. Funghi e frutti di bosco sono componenti di rilievo dell’alimentazione moderna slovena. La prossimità al mare fornisce dei generi alimentari tipicamente mediterranei, piatti a base di pesce reinterpretati in vari modi. Vicino a Bohinj e alla Soca si trovano anche pietanze a base di pesce d’acqua dolce, come la trota infarinata con la farina di polenta e cotta.

Il maiale è oggi la carne più diffusa. Il pollame si situa al secondo posto ma anche la selvaggina è piuttosto apprezzata. Le zuppe hanno spesso la forma di un brodo di manzo con pastina ma si trovano anche delle creme più dense, come la vellutata di funghi e il passato di verdure, o zuppe arricchite col ragù. Gli affettati affumicati sono tipici della zona carsica, dove la bora contribuisce all’essiccazione della carne.

Non si deve trascurare tutta la varietà di pietanze a base di verdure e di legumi. Tra i dolci, gli štruklji (al dragoncello, al miele, ai semi di papavero, alla mela…) la potica, una specie di strudel di pasta lievitata con miele, dragoncello, panna, grano saraceno, noce, semi di papavero, e la la gibanica, dolce a strati simile alla millefoglie, tipico della regione nord-est Prekmurian et Prlekian.

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La tavolozza culinaria slovena si completa con frutta fresca a seconda della stagione, succhi di frutta, e frutta secca. Come bevande si trovano diversi ottimi vini, acquavite a base di mela, di pera, di uva e grappe alle erbe o ai frutti di bosco. Senza dimenticare l’eccellente acqua dei pozzi e dei corsi d’acqua sloveni.”

Janez Bogataj, etnologo

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